Сборник Рецептур Дошкольное Питание
Сборник рецептур. Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Могильный М.П. Сборник технических нормативов: Сборник рецептур на продукцию для питания.
Старое издание 2010 г. Переиздано в 2012 г. Имело название - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под редакцией Могильного М.П., Тутельяна В.А. Новый Сборник рецептур для питания детей датирован 2016г., включает новый СанПин для детского сада. Содержит всего 507 рецептур с технологиями приготовления и требованиями к качеству. Сборник технических нормативов предназначен для всех предприятий организационно-правовых форм хозяйствования, обеспечивающих питанием детей. Сборник относится к технической документации.
Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового изготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания детей дошкольного возраста в образовательных учреждениях. Новый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях включает Изменения и Дополнения (В стране с 30 июля 2013 г вступил в действие СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» вместо ранее действующих с 01 октября 2010 г СанПиН 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях» (с изменениями и разъяснениями).
Приложения Сборника отвечают требованиям при организации питания в дошкольных организациях. Сборник рекомендован для диетологов, врачей, сотрудников дошкольных образовательных организаций, преподавателей образовательных организаций, связанных с организацией и подготовкой специалистов в области детского питания. Здоровье детей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания.
Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям детского организма. В стране делается все, чтобы в детских учреждениях дети получали вкусную, разнообразную пищу, богатую пищевыми и биологически активными веществами. В стране приняты национальные проекты, которыми предусмотрено особое внимание к организации питания детей.
В соответствии с этим требуется развивать, совершенствовать и укреплять материально-техническую базу дошкольных учреждений. Внедрять индустриальную технологию производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими пищеблоков, организующих питание детей. В пищевых отраслях промышленности предстоит расширить ассортимент, улучшить качество продукции, увеличить выпуск расфасованных товаров, осуществить более рациональную переработку сырья и наладить выпуск новой продукции для питания детей, обогащенной необходимыми пищевыми компонентами. Для улучшения организации питания детей предполагается значительно расширить производство продуктов детского питания, совершенствовать их рецептуры с целью выработки более сбалансированных продуктов. Правильная организация питания детей с первых дней их жизни с учетом возрастных потребностей и индивидуальных особенностей определяет развитие здорового ребенка. Поэтому так велика роль работников пищеблока детского учреждения – приготовляя пищу, они должны учитывать не только повседневные нужды организма ребенка, но и его потребности, связанные с ростом, развитием и совершенствованием физиологических процессов. Организация питания в детских дошкольных организациях, в которых воспитываются дети в возрасте от 1 до 7 лет, представляет собой проблему большой социальной значимости, особенно в условиях современной сложной социально-экономической обстановки.
Дети в основном находятся в дошкольных организациях в течение 12 часов или даже круглосуточно, и их питание обеспечивается именно этими учреждениями кроме выходных и праздничных дней. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в дошкольных образовательных организациях, во многом зависит здоровье и развитие детей. Правильно построенное питание формирует у детей полезные привычки, закладывает основы культуры питания.
В соответствии с типовым положением о дошкольной образовательной организации ответственность за организацию питания возлагается на администрацию дошкольного образовательного учреждения. Вместе с тем, активное участие в обеспечении детей полноценным питанием принимают медицинские работники, работники пищеблока и воспитатели. В практике детских учреждений имеется еще ряд недостатков, обусловленных зачастую незнанием основ рационального питания, неумением целесообразно использовать продукты питания, рекомендуемые для детей разных возрастных групп. Периодически в стране разрабатываются и совершенствуются санитарно-гигиенические требования по организации питания детей, которые необходимо внедрять в практику работы дошкольных образовательных организаций. Для обеспечения детей продукцией здорового питания разрабатываются рецептуры и технологии блюд и изделий, которые пользуются большой популярностью у детей.
Необходимо, чтобы такие технические нормативы были доступны для практического применения. Цель разработки настоящих нормативов оказать помощь организаторам детского питания в применении научных основ питания детей: рационального питания; технологических процессов приготовления продукции; санитарно-гигиенических требований к качеству продуктов, их хранению; использования компонентов для обогащения продуктов питания. Научные руководители В.А.
Тутельян – доктор мед. Наук, профессор М.П. Могильный – доктор техн. Наук, профессор. Предисловие 3 Раздел 1. Характеристика сборника технических нормативов 5 Раздел 2.
Рациональное питание детей 12 2.1. Нормативы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии 12 2.1.1. Физиологическое значение компонентов пищи для организма 16 2.2.
Требования к пищевым продуктам для детей 36 2.2.1. Ассортимент основных продуктов питания для питания детей 36 2.2.2. Характеристика основных пищевых продуктов 38 2.2.3. Признаки недоброкачественности продуктов 47 2.2.4. Перевозка, прием и хранение пищевых продуктов в дошкольных организациях 49 2.2.5. Требования к безопасности сырья и ингредиентов, используемых при изготовлении продуктов для детского питания 53 2.2.6. Требования к упаковке, маркировке продуктов для детского питания 55 2.3.
Технологическая обработка пищевых продуктов 56 2.4. Режим питания детей 57 2.5. Нормы продуктов для питания детей 59 2.6. Требования к составлению меню 64 2.7. Организация диетического питания для детей всех возрастов 67 2.7.1. Характеристика стандартных диет 68 2.7.2. Основные принципы составления меню в диетическом питании 78 2.7.3.
Кулинарная обработка пищи 79 2.7.4. Оценка эффективности питания детей 80 2.7.5. Питание детей при хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей 82 2.7.6. Питание детей с избыточной массой тела 83 2.7.7. Питание детей с аллергическими заболеваниями 83 2.7.8. Питание детей-реконвалесцентов различных острых заболеваний 83 2.8.
Основные требования к кулинарной обработке продуктов 84 2.9. Организация приема пищи 88 Раздел 3. Требования к организации питания детей 90 3.1. Требования к химическому и ингредиентному составу готовой продукции 90 3.2. Контроль качества готовой продукции 90 3.3.
Требования к организации производственного контроля 95 3.4. Требования к помещениям, оборудованию и инвентарю пищеблока 95 3.5. Требования к личной гигиене персонала пищеблока 99 Раздел 4. Рецептуры, технология приготовления продукции 102 4.1. Холодные блюда 102 1. Бутерброды с маслом 104 2. Бутерброды с джемом или повидлом 104 3.
Бутерброды с сыром 105 4. Бутерброды с икрой кетовой 105 5. Закрытые бутерброды с медом или повидлом, или джемом, или мармеладом 105 6. Масло (порциями) 106 7.
Сыр (порциями) 106 8. Рыба соленая (порциями) 106 9. Колбаса (порциями) 106 10. Салат из горошка зеленого консервированного 108 11. Салат из репчатого лука 108 12. Салат из кукурузы (консервированной) 108 13.
Салат из свежих огурцов 109 14. Салат из свежих помидоров с луком 109 15.
Салат из свежих помидоров и огурцов 109 16. Салат летний 110 17. Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца 110 18.
Салат из свежих овощей с яблоками 110 19. Салат овощной с яблоками 111 20. Салат из соленых огурцов с луком 111 21. Салат из белокочанной капусты 112 22. Салат из белокочанной и морской капусты 112 23. Салат из картофеля с солеными огурцами 113 24.
Салат из картофеля с огурцами 113 25. Салат из картофеля с помидорами 113 26. Салат из картофеля с зеленым горошком 114 27. Салат из редиса с яблоками и огурцами 114 28.
Салат из кабачков 115 29. Салат из свеклы с черносливом 115 30. Салат из свеклы с яблоками и огурцами 115 31. Салат из яблок с черносливом 116 32. Салат из свеклы с сыром 116 33.
Салат из свеклы с курагой и изюмом 116 34. Салат из свеклы 117 35. Салат из свеклы с зеленым горошком 117 36. Салат из свеклы с яблоками 118 37.
Салат из свеклы с огурцами солеными 118 38. Салат овощной с яблоками и свеклой 118 39.
Салат из моркови с яблоками или черносливом 119 40. Салат из моркови с яблоками и курагой 119 41. Салат из моркови и яблок 119 42. Салат из моркови 120 43. Салат из моркови с курагой 120 44. Салат фруктовый с сиропом 120 45.
Салат из моркови, яблок с финиками или черносливом 121 46. Винегрет овощной 121 47. Винегрет с морской капустой или кальмарами 122 48. Салат из картофеля с морской капустой и свеклой 123 49.
Салат из овощей с морской капустой 123 50. Салат из белокочанной и морской капусты 124 51.
Салат из белокочанной капусты с кальмарами 124 52. Салат из кальмаров с яблоками 124 53.
Икра баклажанная 125 54. Икра кабачковая 126 55.
Икра свекольная или морковная 126 56. Икра овощная 126 57. Икра кабачковая для детского питания 127 4.2. Бульон концентрированный 128 59.
Бульон мясной детский 129 60. Бульон из птицы детский 129 61. Бульон рыбный детский 130 62. Борщ с капустой и картофелем 132 64. Борщ с картофелем 133 65.
Борщ вегетарианский (мелкошинкованный) 133 66. Борщ вегетарианский протертый 133 67. Борщ вегетарианский с черносливом 134 68. Борщ с мясом 134 69. Борщ с фасолью и картофелем 135 70.
Борщ летний (с ботвой свеклы) 135 71. Борщ зеленый 136 72. Щи из свежей капусты 137 73. Щи из свежей капусты с картофелем 137 74. Щи зеленые 137 75.
Щи из щавеля 138 76. Щи из квашеной капусты 138 77. Щи из квашеной капусты с картофелем 139 78. Щи по-уральски (с крупой) 139 79. Рассольник 140 80.
Рассольник на мясном бульоне (мелкошинкованный) 140 81. Рассольник домашний 141 82. Рассольник ленинградский 141 83. Суп картофельный 142 84.
Суп картофельный вегетарианский 142 85. Суп картофельный протертый (с гренками) 143 86. Суп картофельный с крупой 143 87. Суп картофельный с бобовыми 144 88. Суп картофельный с макаронными изделиями 144 89.
Суп картофельный с мясными фрикадельками 145 90. Суп картофельный с рыбными фрикадельками 145 91. Суп картофельный с клецками 146 92. Суп картофельный с пельменями 146 93. Суп фасолевый 146 94. Суп-лапша домашняя 147 95.
Суп с рыбными консервами 147 96. Суп молочный овсяный протертый 148 97. Суп молочный рисовый протертый 148 98. Суп молочный слизистый 149 99. Суп молочный манный 149 100. Суп молочный с макаронными изделиями 149 101. Суп молочный с крупой 150 102.
Суп молочный с тыквой и крупой 150 103. Суп молочный с дыней 151 104. Суп молочный с овощами 151 105.
Суп молочный с клецками 152 106. Суп-пюре из картофеля 152 107. Суп-пюре из моркови 153 108. Суп-пюре из зеленого горошка 153 109.
Суп-пюре из кабачков 154 110. Суп-пюре из разных овощей 154 111. Суп-пюре перловый 154 112. Суп-пюре из птицы 155 113. Суп-пюре из мяса 155 114. Суп-крем из разных овощей 156 115.
Бульон мясной прозрачный 156 116. Бульон из кур или индеек 157 117. Бульон с гренками 157 118. Бульон с лапшой домашней 158 119. Бульон с клецками 158 120. Бульон с протертым мясом 158 121. Бульон с мясными фрикадельками 159 122.
Бульон с рыбными фрикадельками 159 123. Гренки из пшеничного хлеба (1 вариант) 160 124. Гренки из пшеничного хлеба (2 вариант) 160 125. Гренки с сыром 160 126. Лапша домашняя 161 127. Клецки манные 161 128. Клецки мучные 161 129.
Фрикадельки мясные 162 130. Фрикадельки из говядины (паровые) 162 131. Кнели из говядины 163 132. Фрикадельки рыбные 163 133. Завтрак сухой из круп 164 134. Завтрак зерновой 164 135. Мюсли фруктово-ягодное с молоком 164 4.3.
Блюда из картофеля и овощей 165 136. Картофель отварной 166 137.
Картофель в молоке 166 138. Капуста отварная с маслом или соусом 166 139. Тыква отварная 167 140. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе 167 141. Каша из тыквы 168 142. Тыква, припущенная с яблоками и изюмом 168 143.
Капуста тушеная 169 144. Картофель, тушенный в соусе 169 145. Свекла, тушенная в сметане или соусе 169 146. Свекла, тушенная с яблоками 170 147. Морковь, тушенная с рисом и черносливом 170 148. Рагу из овощей 171 149.
Картофельные лепешки 171 150. Котлеты картофельные 172 151. Котлеты морковные 172 152. Крокеты детские запеченные 173 153.
Крокеты из моркови с изюмом 174 154. Котлеты свекольные 174 155.
Котлеты капустные 175 156. Котлеты капустно-морковные 175 157. Котлеты из кабачков с творогом 176 158. Котлеты из овощей 176 159. Шницель из разных овощей, запеченный в молочном соусе 177 160.
Шницель из капусты 178 161. Картофельные оладьи со свежей капустой 178 162. Картофельные оладьи с сыром 179 163.
Картофель, запеченный в сметанном соусе 179 164. Запеканка картофельная с печенью 180 165. Запеканка капустная 180 166. Запеканка капустная с мясом 181 167. Запеканка морковная 181 168.
Запеканка морковная с творогом 182 169. Запеканка овощная 183 170. Запеканка из тыквы 183 171.
Тыквенно-яблочная запеканка 184 172. Пудинг из моркови 184 173. Суфле из моркови с творогом 185 174. Капуста цветная или белокочанная, запеченная в соусе 185 175.
Перец, фаршированный овощами и рисом 186 176. Свекла, фаршированная овощами под соусом 186 4.4. Блюда из круп 187 177. Каша протертая (из крупяной муки) 193 178. Каша протертая молочная (из крупяной муки) 193 179.
Каша рассыпчатая 196 180. Каша рассыпчатая с овощами 196 181. Каша рассыпчатая пшенная с фруктами 197 182.
Каша вязкая 198 183. Каша вязкая с тыквой 198 184. Каша манная с тыквой 199 185. Каша вязкая из смеси круп с тыквой 199 186. Каша вязкая с морковью 200 187.
Каша манная с морковью 201 188. Каша вязкая из смеси круп с морковью 201 189. Каша манная с соком 202 190.
Каша вязкая с изюмом 203 191. Каша из смеси круп с изюмом 203 192. Каша вязкая из круп с черносливом 204 193. Каша манная с изюмом и яблоками 205 194. Каша из смеси круп с яблоками 206 195.
Каша с ягодами 207 196. Каша вязкая с тыквой (из крупяной муки) 208 197. Каша вязкая с морковью (из крупяной муки) 208 198. Каша с печенью (из крупяной муки) 209 199. Каша жидкая 209 200.
Крупеник 210 201. Крупеник из смеси круп 210 202. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная 211 203.
Запеканка рисовая с творогом 211 204. Запеканка со свежими плодами 212 205. Запеканка из смеси круп 213 206. Запеканка из смеси круп со свежими плодами 214 207. Запеканка из смеси круп с тыквой 216 208.
Запеканка из крупяной муки с творогом 217 209. Пудинг рисовый, манный, пшенный 218 210. Пудинг из смеси круп 218 211.
Пудинг из крупяной муки с творогом 219 212. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые 220 213. Биточки или котлеты манные, рисовые 221 214.
Биточки или котлеты (из смеси круп) 221 215. Котлеты или биточки (из смеси круп) с морковью 223 216. Каша (из смеси круп) с рыбой 224 217. Кулеш с мясом (из смеси круп) 226 4.5. Блюда из макаронных изделий 227 218.
Макаронные изделия отварные 227 219. Макаронные изделия отварные с маслом 228 220. Макароны отварные с сыром 228 221. Макароны, запеченные с сыром 228 222.
Макароны, запеченные с яйцом 229 223. Макаронник 229 224. Запеканка из макарон с яблоками 230 225. Запеканка из макарон с творогом 230 226.
Кроме того радиально распиленные доски имеет минимальные коээфициенты усушки и разбухания. Программу для раскроя круглых бревен. Чтобы распилить доски радиально - надо, чтобы плоскость распила проходила максимально ближе к сердцевине ствола. Доски радиального распила гораздо прочнее по сравнению с досками получеными путем тангенциального распила. В этом случае цвет и текстура получаются однородными и межкольцевые размеры минимальными. Поэтому, еще одна причина использования программы раскроя: получение из имеющегося круглого леса необходимых размеров в требуемых объемах.
Лапшевник с творогом 231 4.6. Блюда из яиц 231 227. Яйца вареные 232 228.
Яйца, запеченные в сметанном соусе 232 229. Омлет натуральный 233 230.
Омлет с сыром 233 231. Омлет с морковью 234 232. Омлет с картофелем 234 233.
Омлет с зеленым горошком 234 234. Омлет с овощами 235 235. Омлет с рисом 235 236. Омлет с яблоками 236 237. Омлет паровой натуральный 236 238.
Омлет паровой с мясом 236 239. Омлет с морковью паровой 237 240. Омлет белковый паровой 237 241. Омлет белковый с помидорами 238 242. Драчена 238 4.7. Блюда из творога 238 243. Вареники ленивые (полуфабрикат) 239 244.
Вареники ленивые (отварные) 239 245. Сырники из творога 239 246. Сырники с картофелем 240 247. Сырники с морковью 240 248. Пудинг из творога (паровой) 241 249. Пудинг из творога (запеченный) 241 250.
Пудинг из творога с рисом 242 251. Запеканка из творога 243 252. Запеканка из творога с морковью 243 253. Оладьи из творога 244 254. Пудинг из творога с яблоками 244 255. Зразы из творога с изюмом 245 4.8.
Блюда из рыбы 245 256. Рыба отварная 246 257.
Рыба фаршированная 247 258. Рыба, припущенная с овощами 247 259. Рыба припущенная 248 260. Рыба, припущенная в молоке 248 261. Рыба, тушенная с овощами 249 262.
Котлеты рыбные с капустой и морковью запеченные 249 263. Рыба, запеченная в омлете 250 264. Рыба, запеченная с картофелем 250 265. Рыба, запеченная в молочном соусе 251 266. Рыба, запеченная в сметанном соусе 251 267. Рыба, запеченная с морковью 252 268.
Рыба запеченная 252 269. Хлебец рыбный натуральный со шпинатом 253 270. Хлебец рыбный натуральный с баклажанами 253 271. Котлеты или биточки рыбные запеченные 254 272. Котлеты рыбные любительские 255 273.
Котлеты рыбные паровые 255 274. Шницель рыбный натуральный 256 275.
Биточки рыбные с овощами запеченные 256 276. Тефтели рыбные паровые 257 277. Тефтели рыбные тушеные 257 278. Тефтели из трески с творогом 258 279. Фрикадельки рыбные отварные 258 280. Фрикадельки рыбные запеченные с молочным соусом 259 281. Зразы рыбные с яйцом 259 282.
Рулет из рыбы 260 283. Рыба, запеченная с овощами 261 284. Суфле из рыбы 261 285. Пудинг рыбный запеченный 262 286. Пудинг рыбный паровой 262 287. Кнели рыбные 263 288.
Биточки из кальмаров и рыбы 263 4.9. Блюда из мяса 264 289. Мясо отварное1 265 290. Мясо тушеное с овощами в соусе 266 291. Сосиски, сардельки отварные 266 292.
Жаркое по-домашнему 267 293. Гуляш из отварного мяса 267 294. Бефстроганов из отварного мяса 268 295. Суфле из отварного мяса с рисом 268 296. Суфле мясное из говядины с тыквой 269 297. Мясной хлебец «Деликатесный» 269 298. Котлеты рубленные, запеченные с молочным соусом 270 299.
Котлеты, биточки, шницели рубленые 270 300. Котлеты с яблоками 271 301. Тефтели из печени с рисом 271 302. Тефтели мясные (полуфабрикат промышленного производства) 272 303. Тефтели мясные (1-й вариант) 272 304.
Тефтели мясные (2-й вариант) 273 305. Фрикадельки мясные в соусе 273 306. Биточки паровые 274 307.
Пудинг из говядины 274 308. Запеканка картофельная с мясом или печенью 275 309.
Макаронник с мясом или печенью 276 310. Пельмени мясные отварные 276 311. Запеканка из печени с рисом 277 312.
Рулет с луком и яйцам 277 313. Рулет с макаронами 278 314. Голубцы с мясом и рисом 279 315.
Голубцы ленивые 279 316. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом 280 4.10. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика 281 317. Птица или кролик отварные 282 318. Птица тушеная 283 319. Птица, тушенная в соусе с овощами 283 320. Цыплята, тушенные с морковью и репой 284 321.
Плов из птицы 285 322. Котлеты рубленые из птицы или кролика 285 323. Биточки рубленые из птицы или кролика паровые 286 324.
Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным 287 325. Фрикадельки из птицы или кролика 287 326.
Зразы куриные с омлетом и овощами 288 327. Суфле куриное 289 328. Суфле куриное с рисом 289 329. Кнели куриные с рисом 290 4.11. Гарниры 290 330.
Каша рассыпчатая 291 331. Каша вязкая 292 332. Рис отварной 292 333. Рис припущенный 293 334.
Рис отварной с овощами 293 335. Макаронные изделия отварные 293 336. Картофель отварной 294 337. Картофель в молоке 294 338. Овощи отварные с маслом 294 339.
Пюре картофельное 295 340. Пюре картофельное с морковью 295 341. Пюре морковное 296 342.
Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант) 296 343. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант) 296 344. Пюре свекольное с яблоками 297 345.
Пюре тыквенное 297 346. Пюре тыквенное с яблоками 297 347. Пюре тыквенное с курагой 298 348. Пюре из овощей 298 349. Овощи, припущенные со сливочным маслом 298 350. Овощи в молочном соусе (1-й вариант) 299 351.
Овощи в молочном соусе (2-й вариант) 299 352. Морковь, тушенная в сметанном соусе 300 353. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками 300 354. Капуста тушеная 301 355. Капуста, тушенная в молоке 301 356. Капуста, тушенная с яблоками 301 357.
Свекла, тушенная в белом соусе 302 358. Свекла, тушенная в сметанном соусе 302 359. Кабачки или тыква, тушенные в сметане 302 360.
Рагу овощное (1-й вариант) 303 361. Рагу овощное (2-й вариант) 303 362. Рагу овощное (3-й вариант) 304 363. Морковь, тушенная с яблоками 304 364. Морковь, тушенная с черносливом 304 4.12.
Соусы 305 365. Соус белый основной 306 366. Соус томатный 306 367. Соус томатный с овощами 307 368.
Соус молочный (для подачи к блюду) 307 369. Соус молочный (сладкий) 308 370. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы) 308 371. Соус молочный густой (для фарширования) 308 372.
Соус сметанный 309 373. Соус сметанный с томатом 309 374. Соус сметанный с луком 310 375. Соус сметанный с томатом и луком 310 376.
Соус земляничный, малиновый или вишневый 310 377. Соус абрикосовый 311 378. Соус черносмородиновый 311 379. Соус клюквенный 311 380. Соус яблочный 312 381. Соус белый основной 312 382.
Соус белый с яйцом 313 383. Соус молочный для запекания 313 384. Соус молочный жидкий 313 385. Соус сметанный 314 4.13. Сладкие блюда 314 386. Плоды и ягоды свежие 314 387. Плоды или ягоды свежие с сахаром 315 388.
Арбуз, дыня, ананас свежие1 315 389. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром 316 390. Компот из свежих плодов 316 391. Компот из яблок и слив или яблок и алычи 317 392.
Компот из апельсинов или мандаринов 317 393. Компот из свежих ягод 318 394. Компот из сушеных фруктов 318 395. Компот из плодов консервированных 319 396. Кисель из плодов или ягод свежих 319 397. Кисель из яблок сушеных 320 398.
Кисель из кураги 320 399. Кисель из плодов шиповника (витаминный) 321 400. Кисель из сока натурального 321 401. Кисель из повидла, джема, варенья 321 402. Кисель молочный 322 403.
Яблоки печеные 322 404. Яблоки печеные с медом 323 405. Яблоки, фаршированные морковью 323 406.
Яблоки, фаршированные изюмом 323 407. Яблоки, фаршированные рисом и изюмом 324 408.
Яблоки, запеченные с творогом 324 409. Яблоки, фаршированные творогом и изюмом 325 4.14. Напитки 325 410. Чай-заварка 326 411. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом 326 412.
Чай с лимоном 326 413. Чай с молоком или сливками 327 414.
Кофейный напиток с молоком 327 415. Кофейный напиток с молоком сгущенным 328 416. Какао с молоком 328 417.
Напиток из плодов шиповника 329 418. Соки овощные, фруктовые и ягодные 329 419. Молоко кипяченое 330 420. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка, айран 330 4.15. Мучные изделия 330 421.
Тесто для пельменей 332 422. Пельмени мясные (полуфабрикат) 332 423. Пельмени мясные отварные 333 424. Тесто для вареников 333 425. Вареники с творожным или фруктовым фаршем 334 426. Вареники из полуфабриката промышленного производства 334 427. Блины на кефире со сладким соусом 334 428.
Блинчики полуфабрикат 335 429. Блинчики фаршированные 335 430. Блинчики 336 431. Тесто для оладий 336 432. Оладьи 337 433.
Оладьи с изюмом 337 434. Оладьи с яблоками 338 435. Оладьи с творогом 338 436. Тесто дрожжевое 339 437. Пирожки печеные из дрожжевого теста 340 438.
Тесто слоеное пресное 340 439. Пирожки печеные из пресного слоеного теста 341 440. Пирожки печеные из пресного сдобного теста 342 441. Ватрушки 343 442. Пирог открытый 343 443.
Крендель сахарный 344 444. Рулет с орехами 344 445.
«Гребешок» из дрожжевого теста 345 446. Слойка с повидлом 345 447. Пирожки песочные с яблоками 346 448. Пицца «Детская» 346 449. Сдоба обыкновенная 347 450.
Булочка ванильная 348 451. Булочка с орехами 348 452.
Булочка домашняя 349 453. Булочка дорожная 350 454. Булочка «Октябренок» 350 455.
Булочка школьная 351 456. Булочка «Веснушка» 352 457. Булочка российская 352 458.
Булочка обогащенная 353 459. Помада морковная 355 460. Помада свекольная 355 461. Помада тыквенная 356 462. Помада яблочная 356 463. Булочка «Розовая» 356 464.
Булочка «Алтайская» 357 465. Булочка «Осенняя» 357 466. Булочка молочная 358 467.
Булочка «К завтраку» 359 468. Булочка «Янтарная» 360 469.
Булочка «Деревенская» 361 470. Булочка «Творожная» 362 471. Булочка «Золотистая» 363 472. Булочка «К чаю» 364 473.
Булочка «Морковная» 365 474. Кекс «Столичный» (штучный) 366 475. Кекс «Творожный» (штучный) 367 476.
Кекс «Детский» (штучный) 367 477. Кекс «Здоровье» (штучный) 368 478. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный) 369 479. Кекс с ревенем 370 480. Кекс с манго и творогом 370 481.
Сборник Рецептур Для Дошкольного Питания Скачать Бесплатно
Кекс с маком и фруктами 371 482. Кекс с тыквой и изюмом 372 483. Кекс морковный с изюмом 373 484. Кекс с плавленым сыром 374 485. Кекс рождественский 374 486. Кекс пасхальный 375 487. Полоска песочная с повидлом 376 488.
Песочник с изюмом 377 489. Пряники детские 377 490. Коврижка «Медовая» без начинки 378 491. Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой 379 492. Коржики молочные 380 493. Сухие духи 380 4.16.
Фарши 381 494. Фарш мясной с луком 381 495.
Фарш мясной с рисом 382 496. Фарш морковный 382 497. Фарш морковный с яйцом 382 498.
Фарш морковный с рисом 383 499. Фарш рисовый с яйцом 383 500. Фарш картофельный с луком 383 501. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) 384 502.
Фарш творожный (для блинчиков) 384 503. Фарш яблочный 384 504. Фарш вишневый 384 505. Фарш морковный с изюмом 385 506. Фарш из кураги 385 507.
Фарш из свежих абрикосов 385 Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 386 Приложение Б. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий 490 Приложение В.
Химический состав, пищевая и энергетическая ценность продукции для детского питания 496 Приложение Г. Перспективное 10-дневное меню для питания детей 1,5–3 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения с 12-часовым пребыванием 570 Приложение Д. Извлечение из ГОСТ Р.
«Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» 594 Приложение Е. Извлечение из ГОСТ Р.
«Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 601 Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ Р. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» 610 Приложение И. Извлечение из ГОСТ.
Сборник Рецептур Дошкольного Питания
«Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания» 617 Приложение К. Инструкция по проведению С-витаминизации продукции 623 Приложение Л. Некоторые функциональные обязанности работников пищеблока дошкольных образовательных организаций и нормативы их численности 624 Список литературы 626. МОГИЛЬНЫЙ Михаил Петрович Могильный Михаил Петрович - кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой 'Технология продуктов общественного питания' Пятигорского государственного технологического университета. Стаж работы по специальности Более 41 года Преподаваемые дисциплины. Технология продуктов общественного питания.
Технология производства функциональных продуктов питания. Проектирование предприятий общественного питания. Дипломное проектирование.
Технология и организация питания в образовательных организациях Основная научная деятельность связана с разработкой технологий пищевых продуктов для различных видов питания и совершенствованием форм и методов обслуживания потребителей. Опубликовано более 400 научных работ, в том числе 5 монографий, 26 учебных пособий. Имеет 7 авторских свидетельств и патентов. Автор 4 сборников технических нормативов, 2 из которых являются дипломантами конкурса '100 лучших товаров России'. ТУТЕЛЬЯН Виктор Александрович Научно-исследовательский институт питания РАМН Директор,заслуженный деятель науки РФ, академик РАМН, профессор, докт. Наук Тутельян Виктор Александрович в 1965 году окончил Первый Московский медицинский институт им.
Сеченова (ныне Московская медицинская академия). В институте питания РАМН начал работать с 1961 года, ещё будучи студентом второго курса, сначала препаратором, а по окончании института — младшим научным сотрудником, затем старшим научным сотрудником и заведующим лабораторией энзимологии. Работал в должности заместителя директора института питания по научной работе. — директор НИИ питания РАМН. Тутельян защитил кандидатскую диссертацию, а в 1977 г. — докторскую. Виктор Александрович Тутельян — член-корреспондент РАМН; с 1997 г.
— действительный член, академик РАМН. Известный в нашей стране и за рубежом ученый в области науки о питании, академик РАМН, заслуженный деятель науки, лауреат премии правительства РФ Виктор Александрович Тутельян родился в 1942 году в Москве. Виктор Александрович - один из разработчиков методической базы безопасности пищи, автор концепции оптимального питания. Жена Виктора Александровича, Лидия Васильевна, тоже врач. Сын Алексей - доктор медицинских наук, работает в Институте эпидемиологии. Тутельян дважды дед: внук Сергей, внучка Анечка. Виктор Александрович – крупный ученый в области биохимии, гигиены и токсикологии питания, широко известен в нашей стране и за рубежом своими приоритетными исследованиями в области микотоксикологии и биохимии ксенобиотиков.
В последние годы он развивает принципиально новое направление науки о питании – фарманутрициологию. Виктор Александрович Тутельян разработал научные основы экспериментальной и клинической оценки биологически активных добавок к пище, обосновал принципы их применения как в целях коррекции пищевого статуса и индивидуального питания, так и в качестве экзогенных регуляторов метаболизма и физиологических функций организма. Автор 14 изобретений и 615 научных работ, в том числе 32 монографий, 29 учебников и учебно-методических изданий. Под руководством и при непосредственном участии Тутельяна В.А. Впервые в нашей стране разработан и введен в действие Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», разработано более 50 документов нормативно-методического характера, касающихся различных направлений обеспечения контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, создана и внедрена в практику система, обеспечивающая безопасность пищевых продуктов. Виктор Александрович – главный редактор журналов «Вопросы питания» и «Вопросы детской диетологии», член редакционных коллегий журналов «Токсикологический вестник», «Вопросы медицинской химии», 'Nutrition Research', «Pediatria Integral», «Бюллетень экспериментальной биологии и медицины», «Пищевая промышленность».